Chocolat de couverture : lire les caractéristiques utiles

Pour choisir un chocolat, le pourcentage de cacao ne suffit pas. Il faut aussi considérer sa composition, son comportement et l’utilisation prévue.

Que regarder sur la fiche produit ?

• Le type de chocolat.
• Le pourcentage de cacao annoncé.
• La composition.
• Les applications recommandées.
• Les indications de fluidité lorsqu’elles sont disponibles.
• Les consignes de travail et de conservation.

Pourquoi la fluidité compte

La fluidité influence notamment la façon dont le chocolat s’écoule et forme une couche lors d’un moulage ou d’un enrobage. La teneur en beurre de cacao participe à ce comportement.

Deux chocolats au même pourcentage de cacao ne sont donc pas nécessairement interchangeables pour une application donnée.

Changer de chocolat dans une recette

Pour une ganache, une mousse ou un glaçage, ne supposez pas qu’un remplacement au même poids donnera exactement la même texture.

Comparez les fiches techniques et utilisez les indications de formulation du fabricant lorsqu’elles sont disponibles.

Tempérage

Suivez la courbe et la méthode recommandées pour la référence utilisée. N’appliquez pas une seule série de températures à tous les chocolats.

Organiser un essai

Notez :

• La référence utilisée.
• La recette et les quantités.
• La méthode suivie.
• Le résultat recherché.
• La texture et l’aspect obtenus.

Mettez aussi à jour le coût matière avec le prix d’achat de la nouvelle référence.

Vous cherchez un poste au fournil ? Voir les offres d’emploi