Fiches techniques de boulangerie-pâtisserie
Retrouvez des explications pratiques, des exemples chiffrés et des repères pour comprendre les calculs et les méthodes de fabrication.
Calculs professionnels
Pourcentages boulangers : comprendre et calculer
Apprenez à exprimer les ingrédients par rapport à la farine et à recalculer une formule avec un exemple concret.
Hydratation de la pâte : comment compter le levain ?
Apprenez à calculer l’hydratation globale de votre pâte et à ajuster l’eau en tenant compte du levain.
Température de base : calculer la température de l’eau
Comprenez la température de base et calculez la température de votre eau de coulage avec un exemple chiffré.
Fermentation
Pointage et apprêt : comprendre les différences
Distinguez les deux étapes de fermentation et identifiez les observations utiles pour suivre votre pâte.
Rafraîchir son levain : comprendre les ratios et les quantités
Apprenez à lire un ratio de rafraîchi et à calculer la quantité de levain, de farine et d’eau nécessaire.