Calculer le coût matière d’une fabrication en boulangerie-pâtisserie

Le coût matière correspond au coût des ingrédients utilisés dans une fabrication. Il permet de comparer des formules et de suivre l’effet d’un changement de prix d’achat. Il ne comprend pas, à lui seul, l’ensemble des charges de l’entreprise.

1. Calculer le coût de chaque ingrédient

Multipliez la quantité utilisée en kilogrammes par son prix d’achat au kilogramme. Par exemple, 500 g de beurre à 8 €/kg coûtent : 0,5 × 8 = 4 €.

Si vos prix sont indiqués par conditionnement, ramenez-les d’abord au kilogramme. Un sac de 5 kg acheté 12 € correspond à 2,40 €/kg. Utilisez la même base de prix pour tous les ingrédients : HT ou TTC.

2. Additionner les ingrédients

Voici un exemple avec des prix fictifs :

Cet exemple illustre la méthode ; il ne décrit pas une recette complète. Comptez aussi les petites quantités réellement utilisées, comme les garnitures, décorations ou dorures.

3. Passer au coût par pièce

Si cette fabrication donne 20 pièces, le coût matière par pièce fabriquée est : 5,50 ÷ 20 = 0,275 €. Pour une production terminée, utilisez le nombre réellement obtenu ; pour une prévision, le rendement attendu.

4. Tenir compte des pertes et des invendus

Avec 10 % de pièces non vendables ou invendues, 20 pièces fabriquées représentent 18 pièces vendables estimées. Le coût matière réparti sur ces 18 pièces est 5,50 ÷ 18 = environ 0,3056 €.

Cette estimation suppose que les pièces non vendues ne génèrent aucune recette. La perte de poids à la cuisson est différente : un produit plus léger après cuisson n’est pas automatiquement une pièce perdue.

5. Ajouter les emballages

Avec un emballage de 0,10 € pour chacune des 18 pièces vendables :

• Emballages : 18 × 0,10 = 1,80 €.
• Total ingrédients et emballages : 5,50 + 1,80 = 7,30 €.
• Coût par pièce vendable avec emballage : environ 0,4056 €.

Si vous emballez aussi les pièces ensuite perdues ou invendues, ce modèle simplifié sous-estime la consommation réelle d’emballages.

6. Ce que ce résultat ne dit pas

Le coût matière ne comprend pas les salaires, l’énergie, le loyer, l’entretien, les équipements et les autres charges. La différence entre le prix de vente et le seul coût matière ne représente donc pas le bénéfice net.

7. Garder une fiche à jour

Conservez les quantités utilisées, les prix d’achat et leur date, le nombre de pièces obtenues, les pertes constatées et les emballages consommés. Mettez vos prix à jour lorsque vos achats changent.

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