Boulanger-pâtissier : missions, compétences et formation

Le boulanger-pâtissier travaille à la fois au fournil et au laboratoire. Ce profil mixte est très recherché par les boulangeries artisanales de petite et moyenne taille, où une même personne fabrique le pain, la viennoiserie et une partie de la pâtisserie.

Les principales missions

• Fabriquer les pains courants et spéciaux : pétrissage, fermentation, façonnage, cuisson.
• Réaliser les viennoiseries.
• Préparer les bases de pâtisserie : pâtes, crèmes, biscuits.
• Monter et finir des gâteaux, tartes et entremets selon la gamme.
• Organiser son travail entre les deux productions selon les horaires de la boutique.
• Respecter les règles d’hygiène et de traçabilité.

Les compétences utiles

La polyvalence est la qualité centrale : savoir passer d’un geste de boulangerie à un geste de pâtisserie, tenir deux plannings de cuisson et prioriser. La rigueur sur les pesées et les températures compte autant que la dextérité.

Formations

Le parcours le plus courant associe un CAP boulanger et un CAP pâtissier, l’un obtenu en formation complète, l’autre souvent en un an grâce aux dispenses. La mention complémentaire, le brevet professionnel ou le BTM permettent ensuite d’aller plus loin.

Conditions de travail

Les horaires commencent tôt, souvent avant l’ouverture, avec travail le week-end et les jours fériés selon l’établissement. Les périodes de fêtes (galettes, bûches, Pâques) sont des pics d’activité.

Évolution

Avec l’expérience, le boulanger-pâtissier peut devenir chef boulanger ou chef pâtissier, responsable de production, ou reprendre sa propre boulangerie : sa double compétence est un atout pour un artisan installé.

Avant de candidater

Demandez la répartition réelle entre pain et pâtisserie, la taille de l’équipe et l’autonomie attendue. Sur le CV, séparez clairement vos compétences boulangerie et pâtisserie. Partez du modèle de CV.

Fiches liées : boulanger · pâtissier.

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