Levain liquide, ferme ou dévitalisé : comprendre les différences

Pour utiliser un levain dans une formule, deux questions sont essentielles : quelle est sa composition et quelle fonction doit-il remplir ?

Hydratation et activité sont deux informations différentes.

Comprendre l’hydratation

Un levain à 100 % d’hydratation contient autant d’eau que de farine en poids.

200 g de levain à 100 % = 100 g de farine + 100 g d’eau

Un levain à 50 % contient deux fois plus de farine que d’eau.

300 g de levain à 50 % = 200 g de farine + 100 g d’eau

Ces exemples décrivent des proportions. Ils ne permettent pas, à eux seuls, de connaître l’activité du levain.

Distinguer les produits

Il existe des cultures de levain entretenues par rafraîchis, des levains actifs commercialisés, des levains dévitalisés et des préparations à base de levain.

Un levain dévitalisé ne doit pas être considéré comme l’équivalent fermentaire d’un levain vivant actif. Pour un produit commercial, consultez la composition, les usages et les dosages du fabricant.

Les informations à conserver

Sur votre fiche de fabrication, précisez :

• Le type ou la référence du levain.
• Son hydratation lorsqu’elle est connue.
• La quantité incorporée.
• Les conditions de préparation et d’utilisation.

Éviter le double comptage

Pour calculer l’hydratation globale, répartissez le levain entre farine et eau. Si ces composants figurent déjà dans les totaux, ne les ajoutez pas une seconde fois.

La méthode détaillée d’entretien est présentée dans la fiche Fiche Rafraîchi du levain.

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