Devenir boulanger : formation, CAP, apprentissage et reconversion

Devenir boulanger ne signifie pas seulement apprendre à fabriquer du pain. Le métier demande de maîtriser les fermentations, la cuisson, l’organisation d’un fournil, les règles d’hygiène et un rythme de travail particulier.

La voie la plus connue reste le CAP boulanger, mais plusieurs parcours permettent aujourd’hui d’accéder au métier, y compris dans le cadre d’une reconversion professionnelle.

Le CAP boulanger

Le CAP boulanger constitue la formation de référence pour entrer dans le métier.

Après la 3e, il se prépare généralement en deux ans et très souvent en apprentissage. Il permet d’acquérir les bases professionnelles nécessaires pour travailler dans un fournil.

Il peut ensuite être complété notamment par une spécialisation, un BP boulanger ou d’autres formations professionnelles.

L’apprentissage présente un avantage majeur : une grande partie de la formation se déroule directement dans une boulangerie.

Le candidat découvre donc immédiatement la réalité du métier : production, horaires, organisation, travail en équipe et rythme du fournil.

Peut-on devenir boulanger sans passer par un parcours scolaire classique ?

Oui.

De nombreux adultes se tournent aujourd’hui vers la boulangerie dans le cadre d’une reconversion.

Des CAP adaptés aux adultes et des parcours de formation accélérés existent. Le contenu reste exigeant : une reconversion ne consiste pas simplement à apprendre quelques recettes.

Il faut acquérir suffisamment de pratique pour devenir autonome en production.

Pour une personne en reconversion, effectuer une immersion ou quelques jours d’observation dans une boulangerie avant de commencer une formation est particulièrement utile.

Les horaires et la dimension physique du métier sont difficiles à comprendre sans les avoir expérimentés.

Qu’apprend-on pendant une formation de boulanger ?

La formation porte notamment sur :

• la préparation des pâtes ;
• le pétrissage ;
• la fermentation ;
• le façonnage ;
• la cuisson ;
• la fabrication de pains courants et spéciaux ;
• la viennoiserie ;
• l’organisation du travail ;
• l’hygiène alimentaire ;
• la connaissance des matières premières.

Le métier évolue également avec les attentes des consommateurs : pains au levain, farines différentes, produits bio, snacking et nouvelles gammes de viennoiseries.

Quelles études après un CAP boulanger ?

Le CAP permet déjà de travailler comme boulanger.

Mais il est possible de poursuivre sa formation afin de se perfectionner ou d'accéder à davantage de responsabilités.

Parmi les parcours possibles figurent notamment le BP boulanger, certains certificats de spécialisation, le bac professionnel boulanger-pâtissier ou encore le brevet de maîtrise.

Ces formations peuvent être intéressantes pour devenir chef boulanger, responsable de production ou préparer l’ouverture de sa propre boulangerie.

Quelles qualités faut-il pour devenir boulanger ?

La technique est essentielle, mais elle ne suffit pas.

Un bon boulanger doit aussi être :

• organisé ;
• régulier ;
• ponctuel ;
• capable de travailler tôt ;
• attentif à l’hygiène ;
• capable de travailler en équipe ;
• suffisamment résistant physiquement ;
• curieux et précis.

Dans une petite boulangerie, la polyvalence est particulièrement importante.

Est-il facile de trouver un emploi après une formation ?

Le secteur connaît des besoins importants en personnel qualifié.

Onisep recense environ 35 000 établissements, plus de 100 000 salariés et environ 22 000 apprentis, et décrit des difficultés de recrutement persistantes dans la profession.

Les débouchés ne se limitent pas à la boulangerie artisanale. Un boulanger peut également travailler dans l’industrie, la grande distribution, l’hôtellerie ou partir travailler à l’étranger.

Trouver son premier poste de boulanger

Pour un débutant, le premier employeur est particulièrement important.

Il faut rechercher une entreprise dans laquelle il sera possible de continuer à progresser et pas uniquement comparer les salaires.

Regardez notamment :

• la taille de l’équipe ;
• les produits fabriqués sur place ;
• les horaires ;
• le matériel ;
• la possibilité d’être accompagné ;
• la présence éventuelle d’un chef boulanger expérimenté.

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